Visite de la Nébuleuse

Oyez! Oyez! Larguez les amarres, démarrez le moteur et accrochez vous, le zeppelin décole!

photo122911158330042444

Le commandant et son fidel mousse (haha) s’affairent en cabine pour diriger le dirigeable (haha bis repetita), direction Malley. Une mousse en main (haha, bon ok, j’arrête), de la Dead Pony (que voulez vous, on ne se refait pas), ils contemplent le paysage lémanique défiler sous leur fier navire volant.

Après un agréable vol, les voila qui rejoignent le reste de l’équipage au pied de la Nébuleuse, avec seulement une demi-heure de retard. Un record. C’est ainsi que nous pouvons enfin pénétrer dans la fabrique à bonheur gazeux. Après quelques aller-retour d’ascenseur pour faire monter toutes les poussettes (dans un sens, on peut dire que l’association se rajeunit), nous posons le pied sur un petit paradis au milieu des nuages, le bar de la brasserie!

 

Bar de la Nébuleuse
Bar de la Nébuleuse

Pour commencer, une brève présentation de l’aéronef dans lequel nous embarquons : La Nébuleuse, dirigeable fondé au Flon, à Lausanne, en février 2014 par trois compères avide de Bière et de bon goût. Le succès se manifeste vite, la preuve, ils étaient présents en mai de la même année à la Fête de la Bière! Mais déjà leur navire commence à manquer de tonnage, il faut s’agrandir. Suite à des recherches de fonds, ils parviennent à financer l’installation d’une nouvelle brasserie aux dimensions plus à leur convenance à Malley, dans de grandes halles industrielles, les anciennes Imprimeries Réunies de Lausanne, les IRL. L’équipage compte désormais 13 ou 14 membres dont 4 brasseurs. Leur objectif, produire un assortiment de Bières régulières et de qualité afin de payer les salaires pour que d’un autre coté, ils puissent produire une variété de saisonnières et autres collaborations afin de se renouveler et tenter de nouvelles expériences, à l’image de cette Milk Stout que j’ai assez vite repéré.

 

photo122911158330042445

Revenons à nos moutons. C’est donc dans le bar de la brasserie que nous rencontrons Francesco qui sera le stewart lors de notre voyage au paradis. On commence donc par gouter la Zepp’, une american ale bien maltée. Celle ci est brassée pour être servie à la pression uniquement dans le but d’en réduire les couts de production et concurrencer les liquides couleur pisse qui monopolisent les débits de boisson, tel la Feldsleschier (elle est pas de moi mais de Francesco, je regrette de ne pas y avoir pensé avant) et montrer qu’on peut faire de la bière de soif, régionale, de qualité et avec du caractère tout en maintenant un prix concurrentiel.

photo783688681363974078

photo122911158330042449Une fois le premier verre nettoyé, on attaque le corps de la visite, la brasserie. Celle ci, que l’on peut admirer depuis le bar à travers de grandes baies vitrées, est composée de la zone de brassage en elle même et par laquelle la balade débutera, la zone de fermentation et le dépôt de stockage des matériaux.

Notre petit groupeDonc, la zone de brassage est composée d’un alignement de grandes cuves en inox, reliées par des amas de canalisations. La première de celles-ci, la cuve d’empâtage est alimentée par une vis sans fin qui permet de faire monter la céréale préalablement concassée pour la plonger dans l’eau chaude ou elle cuira afin d’en extraire et transformer les chaines d’amidon complexes en sucres fermentissibles plus simples que les levures pourront consommer plus tard.

Pour vérifier la couleur du liquide

Cette mache (ce mash?) passe ensuite dans la cuve suivante où elle sera filtrée pour en retirer le solide, les drèches, et n’en garder que la partie liquide, le moût. Les drèches seront revalorisées en biomasse pour en faire du gaz et en nourriture pour cochons.

Au sortir de cette cuve, le brasseur peut contrôler la couleur du liquide afin de s’assurer d’une macération suffisante. Et si la couleur ne lui plait pas, peut être qu’elle finira en brassin spécial?

La 3ème cuve est dévolue au houblonnage, étape durant laquelle le brasseur verse ses pellets de houblon durant une nouvelle phase de cuisson pour porter le moût à ébulition durant un temps précis afin d’isomériser les résines dudit houblon. Et non, je ne sais pas ce que signifie isomériser, mais ca sonne bien.

Echangeur thermique
Echangeur thermique

Cette étape terminée, il va désormais falloir faire passer le liquide de sa température d’ébullition (~100°) à sa température de fermentation (~20°). En effet, les levures (nos amies qui transforment le sucre en alcool et gaz carbonique) ne survivraient pas à des températures trop élevées, mais il faut descendre en température le plus vite possible afin d’éviter que d’autres indésirables (bactéries ou autres) ne colonisent la boisson et la transforment en vinaigre. Et c’est là qu’intervient l’échangeur thermique et la réserve de glycol réfrigéré.

Echangeur thermique
Echangeur thermique

Pour faire simple, il s’agit de transférer la chaleur contenue dans la future bière au glycol réfrigéré à -6°C via un genre de radiateur. C’est plus stylé que notre technique qui consiste à plonger la cuve dans une fontaine.

 

photo122911158330042442Une fois la boisson rafraîchie et confortablement installée dans sa cuve de fermentation, le brasseur peut l’ensemencer en y versant la préparation de levure qui va travailler durant les jours qui suivent afin de mettre de la magie dans la Bière. Une cuve de fermentation faisant dans les 3000L et celles de brassage un peu plus de 1500L, ce sont généralement deux brassins qui seront préparés en 1 journée.

Pour l’Embuscade et la Stirling, une étape supplémentaire est réalisée avant l’ensemencement, le houblonnage à froid. Cette technique qui vise à ajouter un (ou

HopRocket
HopRocket

plusieurs) houblon(s) une fois le liquide refroidi permet d’aromatiser encore un peu plus la Bière avec cette plante que l’on aime temps. Et comme ils ne font pas les choses à moitié chez Nébuleuse, ceci est fait à l’aide du HopRocket, un genre de fusée en direction du bonheur de l’amertume. Le liquide est passé à travers une épaisseur de houblon à température ambiante sous une pression de 3 bars durant toute la nuit. Cette extraction à froid permet de retirer d’autres éléments (bien plus gustatifs et olfactifs) que lors du houblonnage à chaud, réalisé comme son nom l’indique à des températures bien plus élevées.

Pour finir, au terme de la période de fermentation, ce qui est désormais de la Bière sera ensuite conditionné, que ce soit en fût, bouteilles ou même canettes (pour l’Embuscade uniquement pour le moment).

Pour clôturer la visite et étancher les soifs suscitées par tant d’information, Francesco nous a ensuite fait gouter diverses bières, saisonières ou régulières. Nous pouvons donc redescendre sur terre, le coeur léger et la tête dans les nuages. C’était un beau voyage.

Et que vogue la Nébuleuse!